Produção de Empanados
Como a vida do consumidor vem a cada dia mais agitada e turbulenta, sua maioria procura novas maneiras de facilitar seu dia-a-dia, comprando alimentos que melhorem um pouco sua vida e de que esse melhoramento diminua o tempo de preparo de seus alimentos.
O produto escolhido pelo grupo, o empanado, tem uma prática de produção enorme em nossa cidade, ele vem crescendo cada vez mais com a sua produção de carne, sendo especialmente usados os cortes de carne de frango.
O produto tem evoluído na boca dos consumidores, apresentando sua aparência, que é um dos aspectos principais para atrair o consumidor, mas o que importa de verdade é o seu sabor que é muito apreciado.
O seu período de vida é conhecido como (tempo de prateleira), tendo seu prazo de vida comparado ao da carne crua, tudo isso referente a oxidação e o aparecimento de ranceis.
A iniciação de sua mistura faz com que aconteça um melhoramento nas propriedades dos alimentos, aumentando de certo modo, com a mistura, à distribuição de seus componentes.
A moldagem do empanado é aplicada quando seu conteúdo fica pastoso, fazendo assim a criação de suas formas e tamanhos escolhidos pelos profissionais dessa área, tendo como capacidade aumentar a diversidade para que o consumidor possa criar e apreciar o produto. Sendo passado numa prensa para que possa sair o modo exato proposto pelos produtores dos empanados. Nessa sua moldagem, é preciso que sua temperatura encontre-se entre -4 e -2° C, caso a sua temperatura não alcance essa média, a sua concentração irá se tornar mole (flácida), ocorrendo que não consiga ganhar sua forma necessária (específica), ocasionando, que seu produto final estará fora dos tamanhos padrões.
Máquina para moldar o empanado
O empanado necessita de muitas coberturas, para que possa acontecer a mistura de seus ingredientes, que estariam fornecendo todos os atributos necessários para o empanado, como, sabor, textura e aparência. Esse método só ocorre para que possa acontecer um melhoramento da textura e da ideologia do alimento (empanado) e para podermos criar novas variedades de sabores para o produto. A princípio nessa cobertura introduz uma espécie de pré-enfarinhamento, uma transformação de sólido em liquido, que atua como camada que liga seu substrato, e a sua cobertura final. Essa ordem pode variar, podemos combinar inúmeras formas, e para produzir outras formas com determinada funções no seu produto final.
O pré-enfarinhamento é conhecido como a primeira parte à ser colocada sobre a carne do empanado, para que possa ganhar consistência de firme, e assim absorvendo a maior parte umidade de sua superfície. O pré-enfarinhamento também auxilia na manutenção0 do aroma e dos sabores característicos dos empanados. Possuí um enorme rendimento, podendo contar muitos ingredientes voláteis com sabor, impedindo de certa forma, que no momento de cozimento seus ingredientes e temperos se dispersem, ou seja, eliminados. A sua aplicação faz com que a camada não se separe da outra, quer dizer, que ela promove uma adesão entre essas camadas e seu substrato, formando assim uma camada de absorção, deixando cobertura do empanado mais uniforme e com uma forma melhor.
O pré-enfarinhamento não é aplicado em todos os alimentos, porque sua adesão depende da umidade dos alimentos e das proteínas que existem em sua superfície. O mais utilizado é a farinha de trigo, mas também pode ser utilizado o amido e proteínas capazes de aumentar a aderência do produto. A utilização dessa farinha pode ocasionar o deslocamento da cobertura e até mesmo, pode perder aquela crocância que pó empanado tem. Ocorre muito isso quando não acontece à saída da água, conseqüência que aumenta a pressão abaixo da cobertura, ocasionando o seu deslocamento. Isso até é resultado da hidratação das proteínas e do amido.
A transformação de seus atributos sólidos para líquidos, é nada mais que uma mistura de muitos ingredientes em pó, tais como, o amido, a goma e a farinha, podendo ser condicionados ou não. Quando essa camada passa a ser hidratada, ela forma uma espécie de cobertura externa que completa o nosso produto, e ao mesmo tempo ela age como uma camada que liga o substrato e a camada mais externa do empanado, que seria sua cobertura final. Na indústria de nossa cidade (Chapecó), ele é preparado em equipamentos específicos, onde esse conteúdo de mistura passa a ser misturado e colocado para resfriar. A sua função liquida é inicialmente usada para a adesão do produto. Essa cobertura é fundamental, porque ela é responsável pelas características funcionais de nosso produto, que influenciará diretamente espessura da cobertura do empanado. Conseguimos encontrar suas características, as seguintes:
· A Miscibilidade, que é a capacidade das misturas sólidas (pó) se misturarem facilmente à água;
· Viscosidade apropriada para a aplicação;
· Ter a capacidade de envolver o produto alimentício e se aderir com o substrato;
· Permitir que o pré-enfarinhamento se ajuste à mistura do pó com a água, gerando assim a cobertura do empanado.
Ocorre uma lista imensa de ingredientes, que fazem com que apareçam as propriedades dos sólidos (os pós), geralmente combinando-as.
O seu percentual é relativamente amplo. Não existindo então, uma formulação extra da fundição de seus sólidos juntos com líquidos, isso tudo dependendo do substrato do alimento e de sua aparência. Sua fórmula tem que apresentar modos flexíveis, para que possa ocorrer uma adaptação no desenvolvimento dos produtos. Em geral, seu atributos são definidos pela sua composição, contendo diferentes ingredientes, com diferentes cores, sabores e estabilidade. O seu preparo é diluído em uma misturadora, que durante o seu preparo é controlado a viscosidade e a temperatura do liquido a ser misturado. A viscosidade da mistura desses ingredientes (pó) é considerada ponto crítico de controle, no desempenho de seus sistemas de cobertura. Tudo nele está relacionado com seu rendimento e a viscosidade dos ingredientes (pó), assim sendo, que a viscosidade dos alimentos aumenta, e essa maior quantidade é aderida ao produto. A sua baixa viscosidade pode acarretar na baixa adesão, ou seja, um produto com seu peso inferior ao normal, com uma maior perda de cobertura e tendo afetada sua vida útil do óleo de fritura. O produto perde o sabor e seu aroma, por outro lado, o aumento de viscosidade pode acarretar em um aumento do produto, levando os aspectos pouco agradáveis.
A cobertura final é a terceira e última etapa da cobertura do empanado, essa assim sendo, à responsável pela textura, e pela aparência e diferenciação entre os demais produtos.
A farinha da cobertura pode ser conhecida como um cereal, na maioria dos casos obtida através de processos térmicos, podendo ser condicionada ou não. Precisamente dizendo, ela é manufaturada com granulometria consistente, densidade, umidade, potencial de absorção, e taxa de escurecimento, mas é produzido especialmente para cobrir aves, peixes, frutos do mar, carnes, vegetais e frutas.
Ela é formada por quatro atributos: a granulometria, a coloração, a absorção de umidade e a gordura.
A granulometria é usada para medir e classificar o tamanho das partículas da cobertura final do empanado. Também a cobertura final pode ser dividida entre granulometria grossa, média e fina, ocorrendo que muitas de suas combinações contem três frações de tamanho, cada um fazendo o seu papel especifico no produto final.
O grosso promove um impacto visual muito forte, fornecendo um ganho de peso, com uma ótima textura, mas ocorre que possa não ter uma boa absorção de água.
O médio tem uma área maior por volume, tento uma taxa maior de absorção, contribuindo para um melhor rendimento e uma melhoria no produto.
O fino absorve a umidade rapidamente, e uma rápida secagem de toda sua matriz, no qual os grãos ficam envolvidos. Fornece boa cobertura, e não afeta a textura do produto acabado.
Com relação aos seus componentes, tem sua coloração com origem natural ou artificial.
O seu escurecimento é notado durante sua fritura ou cozimento, e para que ocorra esse seu escurecimento, é necessário que haja umidade, açucares redutores, (glicose e frutose) e compostos do amido, o produto tendo essas características (materiais) estará escurecendo no momento em que aquecer.
A pré-fritura é o mergulho do empanado ou de outro produto no óleo quente, chegando á temperatura em (180°-200°C), entre uma média de 20 a 25 minutos. Contribuem muitos para a mudança da cor, consiste também em tirar a umidade, e proporcionar à absorção do óleo. Esse processo é ideologicamente realizado com equipamentos contínuos que se encontram nas indústrias. Seu objetivo é cozinhar o empanado parcialmente, para poder preservá-lo na forma em que se encontra, e assegurar que a farinha externa não saia do produto para o óleo.
Com os empanados, as diferentes espécies de coberturas externas influenciam bastante na absorção de gordura no momento em que está fritando, geralmente, essa gordura aumenta o produto, e sua porcentagem de gordura relativamente constante, é a sua parte externa que produz a maior parte da absorção de óleo, assim dependendo de sua camada exterior.
Quanto mais baixo for o fogo no momento da fritura, mais óleo será absorvido pelo empanado. E quanto mais quente for, estaremos acelerando o processo de fritura, e assim o óleo passará a se decompor. As temperaturas entre 180 e 200°C tem as melhores condições de evitar a absorção do óleo.
Dependendo do alimento, após a pré-fritura, esse alimento poderá ser seguido em vapor ou em apenas calor, sendo isso, antes do congelamento.
O congelamento do produto ocasionará no crescimento micro biológico dele, preservando assim seu sabor, a sua textura e seus nutrientes, fazendo com que não ocorra perda ou danos na sua embalagem, nem no transporte e armazenamento. Sua temperatura à -18°C quando congelado.
Entrevista - Produção de Empanados
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